Соучредитель «Markets Group» Анатолий Пархомчук.
Ресторанный бизнес в Лондоне буквально процветает. По данным британского ресторанного гида «Harden», в столице открылось больше ресторанов, чем в любое другое время — даже в сравнении с докризисными подъемами, так как организация отслеживает этот рынок с 1991 года.
Большая часть роста связана сони новой волной российских предпринимателей.
Такие рестораны, как «Novikov» и «Bocconcino», расположенные в районе Мэйфейр, и успешные мини-заведения «Burger & Lobster» и «Goodman» — все находятся в русской собственности. Многие другие рестораны имеют поддержку состоятельных россиян.
Ресторатор Анатолий Пархомчук также владеет бизнесом в Лондоне, но в отличие от многих своих российских коллег, он не из супер-богатых олигархов. До приезда в Англию в начале 2000-х Александр был студентом в Москве и подрабатывал барменом.
«Business Insider UK» связался с Пархомчуком и его деловым партнером, соучредителем «Markets Group» и управляющим директором Сергеем Меном. Мы встретились с бизнесменами в одном из ресторанов, чтобы поговорить о том, как они попали в сферу обслуживания и запустили два успешных ресторана в Лондоне — «Crystal Palace Market» в южном Лондоне и «World’s End Market», который открылся на Кингз-роуд в Челси в начале этого года.
Когда Пархомчука спросили, почему он приехал в Лондон, он ответил смеясь: «Разбитое сердце, я бы сказал».
Пархомчук и Мен познакомились еще в Москве, когда Пархомчук был еще студентом, а Мен работал суши-шеф-поваром.
— Начиная с 2000 года я работал на крупную сеть московских ресторанов, а уже в 2003 году, они дали мне возможность приехать сюда, чтобы работать в качестве шеф-повара. Я проработал суши шеф-поваром около пяти лет, после чего получил свою степень и перебрался в финансовый отдел компании, — рассказал Мен.
Оба жили в районе «Crystal Palace», в южной части Лондона и со временем поняли, что там сильно не хватает приличных ресторанов.
— Когда мы планировали открытие ресторана в «Crystal Palace», то поняли, что есть место на рынке для того, что мы хотели сделать, — говорит Мен. — В течении 8 месяцев мы проводили исследования, прежде чем обнаружили, что для этой области Лондона требуются такие рестораны. Мы вместе вложили все наши деньги, не привлекая при этом инвесторов.
Ключ к успеху на процветающем рынке
Оба ресторана — «Crystal Palace Market», открытый в 2013, и «World’s End Market» — специализируются на рынке свежей продукции, приготовленной в простом британском стиле и по разумной цене. Эти два фактора партнеры считают решающими для успеха.
Предприниматели не стали раскрывать доходность своего бизнеса, уточнив, что оба ресторана обслуживают около 8-10 тысяч человек в месяц. «World’s End Market», кажется, чувствует себя очень хорошо. По крайней мере, количество посетителей было довольно большим для 3 часов дня в четверг, когда «Business Insider» посетил этот ресторан.
Меню ресторанов в основном состоит из мясных и рыбных блюд — таких, как стейк Рибай и Сибаса, которые готовятся на огромном гриле. Они стоят £ 13-23 ($ 19.50-34.50), что существенно дешевле, чем во многих других ресторанах. Например, чуть ниже по дороге находится ресторан «Marco Pierre White’s King’s Road Steakhouse», в котором стейк из филе стоит £ 32 ($ 48). Такой же стейк обойдется вам в ресторане «World’s End Market» всего в 22 £ ($ 33).
К приготовлению закусок здесь подходят немного более изобретательно, они в значительной степени состоят из сырых морепродуктов, и подаются вместе с такими блюдами как Карпаччо и Сибас с хреном, луком-шалот, лимоном и трюфельным маслом или лимоном, перцем чили халапеньо, под соусом, в который входит кориандр. Большинство закусок стоит в районе £ 9 ($ 13.50).
Приготовленная на гриле говяжья вырезка с цитрусовой соей, шафраном, грушей, хреном и майонезом от ресторана «World’s End Market».
— Одно из самых больших различий между нами другими ресторанами — это подход к закупке продуктов. Мы используем поставщиков только для закупки алкоголя и необходимых предметов. Для пищевых продуктов, овощей, рыбы, мяса, у нас есть водители и повара, которые закупаются на рынке почти каждую ночь. Это удешевляет все блюда и означает, что мы можем предложить людям качество по более доступной цене, — рассказал Мен.
Тунец, марокканские баклажаны под соусом тартар от «World’s End Market».
Еще одним ключом к успеху стал отказ от использования жесткой модели бизнес-плана. Когда в феврале открылся «World’s End Market» — на месте бывшего паба, настолько известного, что из-за него всю площадь стали называть Мировой Конец — это не входило в план.
«То, что ожидают люди в Лондоне и в Москве — совершенно разные вещи»
Проработав в России и Великобритании, деловые партнеры подчеркивают, что работа в сфере ресторанного бизнеса совершенно отличается от того, что происходит на их родине.
— Рестораны в России работают после открытия в течение определенного периода. Они будут модными только после открытия, так как вы предложили что-то новое. Потом работают на протяжении 2-3 лет, после чего люди начинают искать новые места и они закрываются. Если открыть ресторан в Великобритании, и он будет иметь хорошее обслуживание и питание, он имеет все шансы продержаться 10-20 лет, — рассказал Мен.
«Клиенты здесь очень лояльны»,- добавляет Пархомчук. Он также вспоминает времена до распада Советского Союза «В СССР резервирование столика в ресторане была величайшей миссией. Вы должны были заказать его за два месяца, и дать на руку консьержу. Тогда были огромные очереди, так как ресторанов было не много».
Понятно, что партнеры гордятся своими русскими корнями, но ни один из учредителей не хочет, чтобы их бизнес ассоциировался со страной их происхождения.
«Мы не позиционируем себя, как русский ресторан. Мы живем здесь и вносим свой вклад в экономику. Моя жена британка. Мы на самом деле не относим себя к русским или англичанам. Мы просто делаем то, что мы делаем», — говорит Пархомчук.
Перевод Станислава Прыгунова, специально для «БВ»
