Как неизвестный паб на севере Англии стал лучшим рестораном мира

zastЕсли бы вас попросили описать лучший в мире ресторан, то, скорее всего, вы подумали бы о чем-то очень гламурном. Я ел в шести заведениях, получивших подобный титул. Это были славные места – от виллы с видом на море в Каталонии до ресторана на улице Модены в Италии.

Но я никак не ожидал, что к ним отнесут и деревенский паб на севере Англии, где первое, что вы видите, когда подъезжаете по узкой и извилистой дорожке – это группу местных жителей, наслаждающихся пинтой пива на уличной скамейке, пишет журналист Ричард Вайнс.

Black Swan в Олдстеде на прошлой неделе получил награду TripAdvisor Travellers Choice в категории изысканных ресторанов. Этот титул совсем другой и – давайте посмотрим правде в глаза, не так престижен, как ежегодно раздаваемые премии 50 лучшим ресторанам мира.

Но это не бессмысленная награда, и не стоит ее игнорировать лишь потому, что она присуждается по результатам отзывов на интернет-сайте. Более того – награда может стать поворотным моментом в жизни шеф-повара Томми Бэнкса и его семьи.

— Если честно, когда кто-то сказал мне о награде, я подумал, что это шутка или какое-то жульничество, — говорит Бэнкс. – Мы и представить себе не могли, насколько будет большим резонанс. Все просто сошли с ума. Телефон просто срывался, а на электронную почту сыпались письма одно за другим. Мы забронировали 1200 заказов за четыре часа и заполнили наше паб до конца года. Когда я утром пришел в ресторан, чтобы приготовить завтрак, нас поджидали репортеры, а машины с телевизионщиками простояли тут весь день. Наш сайт посетило более 90 тысяч человек всего за несколько часов.

Бэнкс утверждает, что реакция на награду была серьезней, чем когда он впервые выиграл звезду Michelin в 2013 году в возрасте 24 лет. Или когда совсем недавно его паб появился на телешоу BBC «Великое британское меню».

шеф

Я бы сказал, что TripAdvisor не лучший гид для еды. Многие из рецензентов плохо разбираются в кулинарии, что может привести к необычным рекомендациям.

Например, в лондонском топ-10 есть несколько непонятных ресторанов. Первое место в списке на сайте занимает Peninsula, столовая в отеле Canary Wharf. Я никогда там не был, поэтому не критикую, но я даже о не слышал о ней. Похожая история с Gastronhome, французским бистро на холме Лавандер, который занимает третье место. Чтобы узнать о нем, мне пришлось погуглить. Foyer в Кларидже занимает шестое место, опережая ресторан отеля Fera, который присутствует в большинстве списков рекомендуемых заведений.

Но награды TripAdvisor, которые начали раздаваться с 2012 года, все-таки важны. Выбор заведений основан не на мнении группы инсайдеров или экспертов, а на алгоритме, который учитывает количество и качество миллионов обзоров по всему миру за последние 12 месяцев.

Итак, как Black Swan возглавил список? Потому что он на самом деле очень хорош.

Единственный вариант попробовать все блюда – дегустационное меню за 95 фунтов (126 долларов). Все блюда готовятся из местных продуктов, большая часть из них производится в сельской местности вокруг паба, остальная растет в саду позади заведения.

Томми Бэнкс – шеф-повар, его брат Джеймс занимается обслугой. Родители Бэнкса, фермеры, купили паб North Yorkshire и превратили его в ресторан. Главная столовая – это небольшой второй этаж над баром – с голыми столами и низким потолком, поддерживаемым балками, о которые вы можете удариться головой.

В мой визит в ресторан подавать еду начали с закусок – это был лангустин с карамелизованной сывороткой и ферментированной клубникой; пельмени с куриными ногами, завернутыми в булочку; сырая говядина Декстера, пропитанная пивом, с тертыми каштанами и копченым костным мозгом.

Первым из четырех блюд была треска с тертой жареной цветной капустой, поданной в соусе из петрушки, с правильной степенью мягкости и хруста. Затем красивое блюдо из свеклы Корпаудина, медленно томленой в говяжьем жире. Оно было увенчано маринованной свеклой, копченой икрой, козьим творогом и льняными семечками. Мне лично не нравится свекла, но у нее была почти ирископодобная сладость и текстура, а все элементы прекрасно сбалансированы.

Большой гребешок, приготовленный на пару в яблочном соке, нарезали и подавали с ферментированным сельдереем и соусом из масла укропа. Джеймс Бэнкс, обслуживавший мой стол, сказал, как зовут фермера, подстрелившего моего оленя. Оленина подавалась с черной чесночной глазурью в сопровождении брюссельского листа капусты, ферментированной репы и капли меда.

К сожалению, сейчас я ограничиваю себя в сахаре, иначе рассказал бы вам о десертах – таких, как торт, сделанный из корня цикория и черной смородины. Мне понравился красивый яблочный пирог с карамельным кремом и грецкими орехами.

Хотя в блюдах использовались классические комбинации, качество ингредиентов, оригинальность презентации и уверенность в кулинарии подняли их выше повседневности. И пусть это не та творческая современная гастрономия, которую показывают в 50 лучших ресторанах мира. Я хорошо помню свою последнюю трапезу в ресторане El Bulli, которая состояла из 48 ингредиентов, немногие из которых я мог идентифицировать. (Особенно смущала малиновая жидкость, описанная как кровь зайца. Она оказалась свекольным соком, что в действительности хуже).

А что думают о Black Swan сами пользователи TripAdvisor? «Абсолютно потрясающая еда, обслуживание и блюда были безупречными», — считает один. Все блюда «вышли из этого мира», — пишет другой. «Наверное, лучшая еда, которую я когда-либо пробовал», — отмечает третий. И: «Кто бы мог подумать, что горох может быть похож на небо?»

Но вы не можете угодить всем, по крайней мере, не на TripAdvisor. Один рецензент недавно пожаловался, что обеденная вечеринка в Black Swan «прошла без атмосферы» и «хлеб был приготовлен так, что я мог бы скатать из мякиша шары».

Блюда от Бэнксов – это абстрактные концепция и затейливое творчество. Это удобная еда, которая не выходит слишком далеко за пределы зоны комфорта, но при этом ей удается избежать предсказуемости. Речь идет о вкусе ингредиентов, а не о воображении шеф-повара. Это хорошая британская кулинария, перешедшая на новый уровень. И к тому же у них есть подходящая к ней винная карта.

Возможно, я не назвал бы этот ресторан лучшим в мире, но это был один из самых приятных моих обедов в этом году. Несмотря на то, что ресторан находится больше чем за 370 километров от Лондона, я бы без колебаний туда вернулся. Если бы я только смог зарезервировать там столик.

На фото (слева направо): свекла Crapaudine, томленая в говяжьем жире, треска с цветной капустой и петрушкой, гребешки с ферментированным сельдереем.

блюда

Перевод Станислава Прыгунова, специально для «БВ»